馬肉のレバ刺しとハツ刺しを買ってみた

2012年に「焼肉酒屋えびす」での食中毒事件をきっかけに、牛のレバ刺しが禁止され、2015年に豚のレバ刺しが禁止されました。
豚のレバ刺しは食べたこと無いのですが禁止される前は、牛のレバ刺し、ハツ刺し、センマイ刺し等の牛のホルモン系の刺身はちょくちょく食べてました。

現在規制されていないのは、鶏と馬の様ですが、

鶏肉における生食用の衛生基準は存在しない

出典:鶏刺し – Wikipedia

との事なので、実際は鶏刺しは自己責任で放置されている状態のようです。

一方、馬刺しですが、

生食できるのは、厚生労働省の「生食用食肉の規格基準」（注１）を満たした生食用の牛肉（内臓は除く）及び「生食用食肉の衛生基準」（注２）を満たした生食用の馬の肉・肝臓のみです。

出典:食肉の生食にご用心！ – 福岡市 ホームページ

馬は胃が一つしかないので腸管出血性大腸菌のリスクが低いです。
厚生労働省の資料による平成11年～22年度の調査でも馬刺しから腸管出血性大腸菌は検出されていません。
同時に、食肉による細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターについても、リスクは低いといえます。

出典:食肉の生食にご用心！ – 福岡市 ホーム

上記の様にO157も検出されておらず、きちんと生食用の基準が設定されており馬のレバ刺しは基本的には安全に食すことが出来るようです。
もちろん生食なので100%安全ではないと思いますが、魚の刺身を食べるのと同じ程度のリスクなのではと勝手に解釈してます。

馬肉であれば安全にレバ刺しが食べれるようですが近所の肉屋では馬刺しの赤身やタテガミは取り扱っているところもありますが、 レバ刺しは見当たりません。
そんな訳で、楽天市場で買ってみることにしました。
を買ってみることにしました。

当初は、冷蔵庫の氷温解凍をしようかとおもっておりましたが、 商品と一緒に届いた解凍方法に、水中で15分程度、解凍して半解凍状態でスライスして下さいと、記載されていたので その通りにする事にしました。

解凍前の馬のレバ刺しとハツ刺しです。
水につけて半解凍後の馬のレバ刺しです。
水につけて半解凍後の馬のハツ刺しです。
スライスした馬のレバ刺し（右）と馬のハツ刺し（左）です。 同封していた、説明書に、盛り付けたら一旦冷蔵庫でサッと冷やし込むと、馬肉に含まれるヘム鉄の作用で自然発色して一層見栄えがよくなりますと記載されていたので、気休めに ドーバー パストリーゼ77を噴射した後 ラップして冷蔵庫に1時間程度いれました。
ローストビーフも切立てより、時間置いた方が赤く発色するので同じ作用が起こると思います。
1時間後の状態です。時間が短かったのか然程、色的には変わらない気もしますが食べることにしました。 商品と一緒に付属していたタレとごま油の塩で食べてみることにします。


馬肉のレバ刺しは購入時の説明通り、牛のレバ刺しより少しコリコリしている気がします。（牛のレバ刺し食べなくなってかなり経ってるので自信が無いところもありますが） ごま油で食べるより添付のタレ（醤油ベースで少しニンニク風味）で食べる方が美味しかったです。
レバ刺しに少し、白いすじの様なものがあり噛み切れず残るところが有りました、今度スライスする時は白いすじの様な部分は取り除こうと思います。

馬肉のハツ刺しは、あっさりコリコリで癖もなくこちらも美味しかったです。
（実はスライスしている時、独特の獣臭があったので少し心配したのですが、冷蔵庫で冷やした後は臭いも無くなっており美味しく食べれました） 個人的にはあっさりしてる事もあり、こちらは付属のタレよりごま油の方が美味しく感じました。

牛レバ刺しが食べれなくなって久しいですが、馬のレバ刺は生食用の衛生基準がきちんとあり安心して食べれるので、 今後も食べたくなったら購入しようと思います。