のりべーす
津本式究極の血抜きが気になって、ダイソーで道具を揃えてみた
津本式究極の血抜きをご存知でしょうか？
宮崎の水産会社で魚を扱う津本 光弘さんが広めた血抜き処理方法で、魚の血を徹底的に取り除くことで、魚をより良い状態で扱いやすくする考え方として知られています。
そのため（内臓も取りますが）、腐敗しにくくなり肉などでも流行っている熟成を行うことが出来ます。
ここまで徹底して血を抜くという発想だからこそ、津本式を極めれば、ウナギのように血の扱いに注意が必要な魚でも「刺身で食べれる程、血が抜ける」という話が出てくるくらい奥が深い世界なのだと思います。もちろん、家庭でのウナギの生食を勧める意図はありませんが、それくらい血抜きの完成度を突き詰める考え方として興味を持ちました。
公式サイト（津本式.com | 究極の血抜きで熟成魚の旨味を引き出す）やYouTubeでも、ご本人が究極の血抜き津本式/Tsumotoチャンネルで方法を紹介されていますので、気になる方はチェックしてみてください。
お酒のおつまみとして美味しい刺身や魚料理を食べてみたくて、私も津本式究極の血抜きに挑戦してみることにしました。
公式サイトでは津本式究極の血抜きに便利な道具も販売されていますが、不器用な自分で出来るのか分からない事もあり、いきなり専用品を揃える前に、まずは身近なもので代用できないか試してみることにしました。
まずは公式の道具をチェック
津本式究極の血抜きの特徴は、やはりノズルの水圧を使って血抜きを行うところだと思います。公式サイトにあるウォーターシューターとノズルを見ると、やはり専用品はよく考えられているなと感じます。
出典:商品 | 津本式.com
とはいえ、まずは代替品でどこまでできるか試してみたいので、ダイソーに探しに行ってみました。
ダイソーで見つけた加圧式霧吹き（ペットボトル用）
キッチン用品売り場では、オイルディスペンサーのようなノズルが細くなる容器があり、最悪これを買うかと思いつつ、園芸品売り場を物色していると、加圧式霧吹き（ペットボトル用）なる商品を見つけました。
裏面を読むと、ノズルを回すことで霧からジェットまで調節できるようです。
これは使えそうだと思い、購入してきました。
実際にペットボトルに水を入れて試してみると、結構いい感じです。後ろのハンドルを複数回押すことでペットボトル内を空気で加圧し、ペットボトル上部あたりにあるレバーを押すと水を噴射する仕組みになっています。
もし加圧式霧吹き（ペットボトル用）が使えなさそうなら、以前購入したパナソニック 口腔洗浄器 ジェットウォッシャー ドルツで試してみるかとも思っていましたが、その必要はなさそうです。
スーパーの鯵で実際に試してみた
さっそく鯵で試してみました。理想は釣った魚なのですが、今回はスーパーで買ってきた魚で挑戦です。
エラの隙間に包丁を入れて切り、家で食べるだけなので尾は切り落とします。
そして動画の通り、加圧式霧吹き（ペットボトル用）のノズルを鯵のエラに入れてやってみると、うまくいくか心配でしたが、尻尾の方から血が出てきました。
※初めてなので、尾側からとエラ側からを数回試しましたが、血の塊みたいなものも出てきたので、結構うまくいった気がします。
熟成させる勇気はまだないですが、取りあえず翌日くらいに食べてみます。
※血抜きした後に「こんな感じでやりました」として撮った写真になります。
ダイソーでは他の道具も揃った
ダイソーでは、加圧式霧吹き（ペットボトル用）のほかにも、ウロコ取り、刺し身包丁、骨抜きもありました。
なんと、税込440円で、なんちゃって津本式究極の血抜きができますので、試しにやってみたい方はダイソーをのぞいてみると面白いと思います。
※骨抜きは精度がやや甘く、掴んだつもりでも掴みきれず、少し使いにくい気がしました。頻繁に使うなら、もう少し良いものを（ダイソー以外で）購入したほうが良いかもしれません。
ただ、クセを掴んだので取れるようになりました。本来、先端が斜めになっていて長い方（尖っている方）で掴む形だと思うのですが、逆に持って短い方で掴むようにすると骨がつかめます。
翌日に食べてみた感想
※翌日に食べたので追記します。
基本は三枚おろしにして、刺身に。背骨の部位は塩焼きにしました。
今まで青魚の刺身は早く食べないと臭みが出ると思っていましたが、翌日食べても臭みが少なく、美味しかったです。
食べ比べ用にスーパーで購入した鯵の日干しも食べました。
日干しも美味しいですが、塩焼きは凄くクリアな味で美味しかったです。ある意味、魚独特の風味がやわらいでいるので、魚が少し苦手な人でも食べやすいかもしれません。
後日、黒ソイでも試してみた
後日、黒ソイを津本式血抜きの要領で、エラに加圧式霧吹きで水圧をかけて血抜きしたときの画像です。きちんと尾の切り口から血が押し出されています。
血抜きしたときに内臓も取るので、黒ソイのときは血抜きした日に肝は肝のポン酢あえにして食べました。
ちょくちょく“なんちゃって津本式”を続けています
ちょくちょく、なんちゃって津本式の血抜きをやっています。
今のところ熟成はさせたことはないですが、大体下記の手順で数日後に刺身などにして食べています。
- 血抜き後の魚をポリ袋に入れて、冷蔵庫のドアポケットに頭を下にして数時間立てかけて水を出す。
- 冷蔵庫から魚を取り出し、表面を拭いてからキッチンペーパーで包む（内臓部分にキッチンペーパーの余りを入れる）。パストリーゼを気休めに噴射
- ポリ袋にもパストリーゼを気休めに噴射後、魚を入れる。
- なるべく空気を抜いて口を閉じ、チルド室（氷温解凍室）で2〜3日後に調理する。
※ここで使っているパストリーゼは、あくまで個人的な気休めです。効果を断言したいわけではなく、私自身が気分的にそうしているだけです。
これで十分、ネットリ甘く美味しい刺身になります。あら炊きも、出汁が澄んだ美味しいアラ炊きができています。
小ぶりですが1尾100円以下のユメカサゴで、なんちゃって津本式で血を抜いた後、
2尾で、ユメカサゴの肝の湯通し（ポン酢あえ）
ユメカサゴの刺身
ユメカサゴのアラ炊き
一番小さな1尾は塩焼きで食べて、ユメカサゴ尽くしで美味しくいただきました。
ユメカサゴは地域によってはノドグロと言われたりします（ユメカサゴとアカムツとは違うので地域差があるようです）。どちらにせよ、昨今は高級魚に分類されることもあるようです。
※当日に食べる場合は、三枚おろし後に1時間ほどキッチンペーパーでくるんで身の水分を吸う方が、身が締まる気がします。
※キッチンペーパーの代わりにピチット等の脱水シートで行うと、なんちゃって熟成ができるかもしれません。ピチットの使用法は一夜干しから燻製まで幅広く使える食品用脱水シート ピチットオフィシャルサイト|ピチットの使用例をご覧ください。
※熟成させないのであれば、ペットボトルに塩を入れて食塩水で血抜きするのも良いかもしれません（あくまで個人的な見解です）。
がオープンしたようです。100円ではありませんが、富士商のペットボトル専用 加圧式スプレーロングノズルも便利そうです。
まとめ
津本式究極の血抜きを、いきなり専用品で始めるのは少しハードルがありますが、ダイソーの加圧式霧吹きは、まず試してみる代用品としてかなり面白いアイテムでした。
もちろん、本家の専用道具や技術には及ばないと思いますが、「津本式って実際どうなんだろう」「自分にもできるのかな」と気になっている人が、最初の一歩を踏み出すきっかけとしては十分アリだと思います。
ダイソーで手軽に揃えて試してみたい方は、ぜひ一度探してみてください。
※魚の生食や熟成は、鮮度・温度管理・内臓処理が大前提です。この記事は個人の体験談としてお読みください。
100円ではありませんが、富士商のペットボトル専用 加圧式スプレーロングノズルも便利そうです。
