ラム肉はどこまでレアでOK？生ラムもも肉のたたき＆ユッケ風アレンジ

ジンギスカンやラムチョップも美味しいですが、ラムの旨みをもっとダイレクトに楽しみたくなり、生ラム（モモ肉）を使ってラムのたたきを作ってみました。
ただし、ラム肉の生・半生にはリスクもあります。この記事はあくまで自宅で試したときの記録であり、生食を推奨する意図はありません。実際に試す場合は、最新の公式情報や専門家の意見を確認のうえ、自己責任で判断してください。

ラム肉の「レア」と生食について少し整理

以前、生ラムを購入したときに焼き加減を調べていたところ、

ラム肉の焼き上がりの目安は、ローズ色になったときです。ラム肉はもともと寄生虫の危険性が低く、レア状態で食べても問題ありませんので、しっかりとした加熱は必要ありません。

出典： 管理栄養士が教える！ ラム肉を美味しく焼く３つのアドバイス | ミートガイ

という記載があり、「牛肉のステーキと同じような感覚でレア寄りでもいいのかな」と解釈して調理し、実際に食べていました。
そのときはあまり深く考えていなかったのですが、「それなら牛肉のユッケのように表面だけしっかり焼けばいけるのでは？」と思い、あらためて調べてみることに。

羊肉は日本では牛・豚レバーのような明確な生食用の衛生基準があるわけではなく、規制もされていませんが「生食用」としての公的な位置づけははっきりしていないようです。
外食ではラムのタタキやラムのカルパッチョなど、生寄りのメニューを出すお店もありますが、生食はあくまでリスクゼロではないことを前提にしておいた方が良さそうです。

とはいえ、先ほど引用したサイトにあるように「寄生虫の危険性が比較的低く、牛肉と同様にレア状態でも食べられる」といった見解もあり（トキソプラズマなどのリスクはあり得ます）、個人的には牛肉と同程度のイメージで考えています。
そのうえで、表面にはO157などが付着している可能性があると考え、表面をしっかり炙るという前提で「生ラムのたたき」を作ってみました。
（※ここもあくまで個人の解釈であり、実際のリスク評価は専門家や公的機関の情報の確認が必要です）

生ラム（モモ肉）のたたきに使う肉と道具

最近はありがたいことに、スーパーなどでも生ラムを取り扱っているお店が増えてきて、以前より入手しやすくなりました。
今回は、その中からなるべく厚めの生ラムもも肉を選んで使っています。

表面を炙るには、以前購入したバーナー（ ソト(SOTO)｜新富士バーナーのフィールドチャッカーで炙り料理 ）を使用。
もちろんフライパンで全面をさっと焼き付けても構いません。

生ラム（モモ肉）のたたきの作り方

あとは、わさび醤油やポン酢、ごま油＋塩など、お好みの調味料を添えてどうぞ。

食べてみた感想とラムユッケ風アレンジ

今回の生ラム（モモ肉）のたたきは、ラム肉特有の香り（いわゆる「ラムっぽさ」）も控えめで、部位によってはほとんど臭みを感じず、美味しく食べられました。
食べ慣れてくると、むしろラム特有の風味が心地よく感じてきます。

ラム肉を薄切りにしてユッケ風にしても美味しそうだったので、別の日に試してみました。
生卵の黄身と万能ねぎ、ごま油を合わせたラム肉のユッケ風と、 バーボン樽熟成ジェネラル・ウィンター（General Winter）｜ロコビア（Locobeer）を合わせると、濃厚なビールとの相性も良かったです。

生・半生のラムを楽しむときの注意点

繰り返しになりますが、生食である以上、完全に安全とは言い切れません。
個人的には「牛肉と同程度の安全性」と感じていますが（あくまで個人の感想です）、トキソプラズマなどのリスクがゼロになるわけではありません。

・体調がすぐれないとき
・高齢の方や小さなお子さん
・妊娠中の方や基礎疾患がある方
などは、こういった生・半生の肉料理は避けた方が安心だと思います（詳しくは専門家への確認が必要な領域です）。

不安な場合は、もう少し中まで火を入れて「たたき風ローストラム」として楽しむなど、火入れを強める方向に寄せるのも一つの方法です。
ラム肉自体はしっかり火を通しても美味しいので、その日の気分や体調と相談しながら楽しんでもらえればと思います。