TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(オリーブオイルや牛脂でコンフィ風)

熟成ローストビーフ(コンフィ風)|ヨーグルティア
もも肉のブロックで、ローストビーフにしてみました。
ただ、普通のローストビーフは良く作っているので今回は、オリーブオイルでコンフィ風のローストビーフにしてみたいと思います。
TANICAのヨーグルティアを使用し低温調理(真空調理)でコンフィにすると普通にコンフィするより使用する油が少なくできて経済的です。

「コンフィ」は鴨肉や鶏肉、豚肉、砂肝などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理
肉を柔らかく仕上げることができ、肉汁を逃さずしっとりジューシーに仕上げることができるのだそう

出典:最近お店でよく見かける料理名「コンフィ」っていったい何? | クックパッドニュース

との事ですが、
実際には、油の分子の大きさは水よりもずっと大きいので油の意味はなく温度、油で加熱しても油を使わなくても、味はほとんど同じです。

出典:鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり | 食育通信 Online

のようにあまり意味をなさないとの見解もあるようですが、取り敢えず試してみたいと思います。

もちろん今回も、ステーキを作った時と同じように
肉中温度が上がってきてから、55℃程度で数時間保温をする。この保温のことを「ホールディング」と言っているが、この温度と時間が肉を熟成させて柔らかくする。
ホールディング1時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。9時間のホールディングならば、9X2で、18日間の自然熟成の効果になるのである。

出典:肉を柔らかくする方法 – foodesign

の熟成肉効果も考えて56度で長時間、調理します。
また、
科学的には「強火で表面に焼き色をつけて肉汁を閉じ込める」というのは決して正しいわけではないことが証明されています。

出典:牛肉の肉汁を逃さずに、やわらかくジューシーに焼き上げるための科学 – みんなのごはん

にありますように、表面に焼き色を付けて肉汁を閉じ込める事はできず、 表面に焼き目を付ける理由は別にあり、
焼き色とは、つまるところメイラード反応の結果です。メイラード反応とは、なんて詳しく説明できる 技量も知識もないのですが、簡単には糖とアミノ酸の反応で、その結果数々の副産物を生成します。この副産物の中に、パンや肉を焼いたときにできる焼き目、また香ばしい匂いなどをもたらす物質が含まれています。

出典:肉の焼き目と肉汁について – 栄養学のメモと活用


のようで焼き目をつけるのはあくまでも、香ばしさ等のおいしさを付加する為にあるようです。

なので、多くのローストビーフを作るレシピは、肉汁を閉じ込める為に、最初に焼き目をつけていますが、 今回は焼き目は付けず、低温調理(真空調理)し、最後の仕上げに焼き目をつける手順でやってみたいと思います。 <材料>
牛もも肉
1ブロック
ステーキスパイス
適量
オリーブオイル
適量
TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(オリーブオイルバージョン)
STEP1
肉を冷蔵庫よりだし、ポリ袋に入れステーキスパイス(香辛料)を振りかけます。
STEP2
ポリ袋の上から振りかけたスパイスを肉にすり込みます。こうする事で、手を汚さないですみます。(1時間程度置いときます)
STEP3
ヨーグルティアに入れる水を適温に温める
STEP4
TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(コンフィ風)|step4
ポリ袋にオリーブオイルを入れます。(ここで、さらに香辛料などで味を調節しても良いかもしれません。今回はしませんでした。)
STEP5
ヨーグルティアに適量のお湯をいれポリ袋をしずめる
袋の中の空気を水圧で抜いてからしっかり口をねじって縛ります。
ヨーグルティアで熟成ローストビーフ
その後、浮いて水面に出てこないように重しとして小皿を上にのせます。
容器の内蓋を閉じてヨーグルティアにセットします。 設定温度は今回は56度としました。
STEP6
56度で食べる数時間前まで温める。
56度で26時間加熱後に取り出した状態です。
TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(コンフィ風)|26時間後
(今回は約26時間なので、計算上は一か月以上の熟成効果があることになります)
STEP7
表面に焦げ目をつけてしばらく室温でやすませます。
低温調理(真空調理)で熟成ローストビーフ(コンフィ風)|焼き目をつける
STEP8
食べやすいサイズに切ります。※暖かい状態で食べたかったのですが、別の料理でおなかが一杯になった為、冷蔵庫に入れ翌日に切りました。
熟成ローストビーフ(オリーブオイルでコンフィ風)|切り分け

STEP8で切る直前の状態です。
少し脂が白くなって表面についています。
取り敢えず、少し冷えて固い状態の方が切りやすいので肉を切ります。

TANICAのヨーグルティアでローストビーフ(コンフィ風)|翌日
熟成ローストビーフ(コンフィ風)|ヨーグルティア
結構、良い感じに仕上がったと思います。
写真は、冷蔵庫からローストビーフを出して切った直後のものです。
常温に戻った時には取り忘れてしまいました。

冷蔵庫から出し2時間程度たって、常温になった、ローストビーフは劇うまでした。
子供の内、1人はこれまでローストビーフを(外食や買った物を含めもちろん大したものじゃありませんが)を好きじゃないと言ってましたが、 初めて美味しいと思ったといって、頬張ってました。
子供の言っている事になっとく出来る程で、今まで食べた中もかなり美味しいと思いました。(はっきり言って、たまたま、ありえない偶然で上手くできてしまったのではと言う程のうまさです。赤身部分も柔らかく脂身部分もちょうどいい塩梅で口に入れると溶けてなくなる感じです。
コンフィ風にしたから良かったのかは、分かりませんが今回は加熱時間が多かった事、そしてコンフィ風にした為、ある意味、調味液(オイル)の中で良い塩梅に肉が温められたのかなと思ったりします。
なので、オリーブオイルの代わりにつけ汁でも同じようにできるかもしれません。

がよくよく考えると、真空調理(低温調理)でやるとステーキ肉を熟成させるで紹介したステーキの作り方とローストビーフの作り方がほぼ同じなので、 違いって何なんでしょうと思ったりします。
まー美味しくできたから良いですが。
加熱温度を55度にしてみたり、微妙に色々変えて 取り敢えず、しばらくこの方法でステーキ(肉)を調理して(牛脂でコンフィは試していませんが)みようと思ってます。(ステーキとして食べる場合は、加熱終了後、表面を焼いて食べる)

TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(牛脂バージョン)
STEP1
肉を冷蔵庫よりだし、ポリ袋に入れステーキスパイス(香辛料)を振りかけます。
STEP2
ポリ袋の上から振りかけたスパイスを肉にすり込みます。こうする事で、手を汚さないですみます。(1時間程度置いときます)
STEP3
ヨーグルティアに入れる水を適温に温める
STEP4
牛脂を入れる|TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(コンフィ風)

ポリ袋に肉を購入した時に一緒にもらった牛脂を入れます。(ここで、単にいれるのではなくもも肉にすりつても良いかもしれません)
STEP5
ヨーグルティアに適量のお湯をいれポリ袋をしずめる。
お湯の温度は、肉をいれると下がるので少し高めの温度で良いと思います。
TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(コンフィ風)温度を測る
袋の中の空気を水圧で抜いてからしっかり口をねじって縛ります。
その後、浮いて水面に出てこないように重しとして小皿を上にのせます。
容器の内蓋を閉じてヨーグルティアにセットします。
設定温度は前回より1度下げて55度としました。
STEP6
55度で食べる数時間前まで温める。
55度で30時間加熱後に取り出した状態です。
55度で30時間|TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(牛脂でコンフィ風)

(今回は約30時間なので、計算上は一か月以上の熟成効果があることになります)
STEP7
表面に焦げ目をつけてしばらく室温でやすませます。
55度で30時間|TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(牛脂でコンフィ風)

STEP8
食べやすいサイズに切ります。※今回は暖かい内に食べました。
盛り付け|TANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(牛脂でコンフィ風)

暖かいと少し肉が切りにくいようです。
翌日以降に食べるなら、冷蔵庫で冷やしてから切ったほうが、綺麗にきれます。
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牛脂バージョンもまた、むちゃくちゃ柔らかくて旨かったです。
暖かい内に食べるか、冷蔵庫で1日おいて食べるかどちらも捨てがたいです。
ただ、温かいうちに食べると低温調理のレアステーキとの違いが良く分かりませんが。


2016年10月追記
なんと、TANICAのヨーグルティアが設定温度が70度まで可能な新製品、TANICAのヨーグルティアSが発売されました
日本で一番売れているヨーグルトメーカー・ヨーグルティアが更なる進化をとげました。設定温度は25℃~70℃、タイマー設定は30分・1~48時間です。ヨーグルティアに寄せられたお客様のご要望をふまえ、ブザー機能や液晶モニターの改善、内容器のメモリ、ガラス容器対応など機能を拡充しました。

◆ ヒーターの性能強化でより早く、より安定した発酵を
設定温度幅が広がり、25℃~70℃になりました
センサーが容器内温度の低下を感知すると、素早く加熱し温度低下を防ぐため、非常に安定して管理できます
カスピ海ヨーグルトからコンフィ、温泉たまごまで作ることができます
従来よりも出力の高いヒーターを使用、設定温度までの上昇スピードも速くなり、より安定した発酵が出来ます

公式のレシピとしてコンフィが紹介されているので、完全に真空低温調理器としても使える形になったようです。
これからご購入される方は、新商品を購入された方が良いかと思います。

ヨーグルティアの定価が8,500円(税込 9,180円)で ヨーグルティアSの定価が10,000円(税込 10,800円)のようです。

もし、それより高い価格でしかヨーグルティアが売っていないようでしたら、 TANICAの公式オンラインサイトまたはAmazonのタニカ電器公式オンラインストアでは定価で購入できるのでタニカ電器直営店すばる屋 で購入する事をお勧めします。

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