TANICAのヨーグルティアでステーキ肉を熟成させる

ヨーグルティア |タニカ(TANICA)
アメリカ産の安いステーキ肉を買って熟成させてみることにしました。 今はやりの熟成肉とは
どの程度の時間で柔らかくなるのかというと、0〜1℃程度の冷蔵庫に、枝肉、あるいはブロックで、脂肪などを外さない状態で、約1週間位で熟成効果が出て来る。2週間で、大体柔らかくなり、これを過ぎると肉の色が次第に黒くなっていく。小売店で肉の色を見せながら販売する場合は、これ以上置くと見た目が悪くなって具合が悪い。しかし、熟成の方は、この後がもっともいい状態に出来ていく。3週間位が食べごろになる。米国の高級レストランなどでは4週間の熟成をするところもある。

出典:肉を柔らかくする方法 – foodesign

とかなりの期間、低温熟成させる必要があるみたいです。

でもこれと同じ効果が、低温調理法(真空調理法)でも実現可能なようです。
肉中温度が上がってきてから、55℃程度で数時間保温をする。この保温のことを「ホールディング」と言っているが、この温度と時間が肉を熟成させて柔らかくする。
ホールディング1時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。9時間のホールディングならば、9X2で、18日間の自然熟成の効果になるのである。

出典:肉を柔らかくする方法 – foodesign

また、
1.ステーキ用の肉に塩・胡椒で適宜味付けし、オリーブオイルを適量馴染ませる。秘伝のソースやタレがあれば、この時に付けておくこと。
2.肉を真空パックする。
3.深めの鍋に水を入れ、料理用温度計をセットする。水を沸騰させ、華氏135度(=57.2℃)になるまで待つ。
4.お湯の温度が57℃台を保つように温度を管理する。
5.約1時間ほど真空パックの肉をお湯の中で調理する。
6.最後にフライパンで両面をカリッと焼く。肉の中には火が通っているので、表面に焼き色を付けるだけでOK。
1時間ほどお湯の温度を管理するのが相当な手間になりそうですが、老舗の料理屋以上の味が出せるとも言われる究極の調理法だけに、一度は試してみたいものです。

出典:プロの味が家庭でも出せるという「真空調理法」で極上のステーキを焼いてみる | ライフハッカー[日本版]

このような真空調理法を用いたステーキの焼き方もあるようです。なんと、老舗の料理屋以上の味もだせるそうです。
これは、楽しみです今回は、100gづつ2カットあるので、1カットのみTANICAのヨーグルティアで温度を56度に設定し朝の10時から夕方の5時ごろまで真空調理法(低温調理)でホールディングしてみました。
そして真空調理法を用いたステーキの焼き方も参考にさせて頂き、ホールディングが済んだらすぐに両面に焦げ目をいれます。

<材料>
ステーキ用肉
適量
塩・胡椒
適量
STEP1
事前にヨーグルティアに入れる水を適温に温める(多少冷める事も考えて、設定温度より熱くしました。)
STEP2
今回は味付けせずそのままポリ袋にいれます。
STEP3
ヨーグルティアに適量のお湯をいれポリ袋をしずめる
袋の中の空気を水圧で抜いてからしっかり口をねじって縛ります。
ヨーグルティアで牛すじの低温調理
その後、浮いて水面に出てこないように重しとして小皿を上にのせます。
容器の内蓋を閉じてヨーグルティアにセットします。 設定温度は今回は56度としました。
※STEP3に載せている画像はローストビーフを作った時のもので、今回食べたステーキ肉ではありませんが手順は一緒なので分かりやすくするために載せました。
STEP4
TANICAのヨーグルティアでステーキ肉を熟成
※ヨーグルティアから取り出して焼く前の状態です。
ヨーグルティアから肉を取り出し塩・胡椒を両面につけ、フライパンで強火で焼き、表面に焼き色をつけます

TANICAのヨーグルティアでステーキ肉を熟成させて焼いてみた
TANICAのヨーグルティアでステーキ肉を熟成させて焼いてみた
後ろが、TANICAのヨーグルティアでホールディング(熟成)させた肉で前がそのまま焼いた肉になります。
見た目のジューシーさはホールディング(熟成)してない方があり、ホールディング(熟成)の方は、サイズが一回り小さくなったように見えます。
食べ比べてみると、かんだ瞬間の肉汁は そのまま焼いたほうがあるように思います。
ホールディング(熟成)した方は、旨味が凝縮され、柔らかくて噛む度に濃厚な肉汁がジワジワ出てきて口の中からいつの間にか肉が消えてる感じです。
ホールディング(熟成)する、しないを同時で食べ比べてみると、ビックリするぐらい違いがわかります。

ホールディング1時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当との事なので、 今回は約7時間(7×2)で14日間の熟成相当のステーキ肉が出来たという事になります。後、数時間、ホールディングの時間を延ばしたり短くしたりするとまた少し違う印象になるのかもしれませんし最後の1時間は、真空調理法を用いたステーキの焼き方で記載されていた温度57度に変更するのも良いかもしれません。

ローストビーフ用の分厚い肉を熟成させて極厚赤身熟成ステーキ肉として食べてみるのも面白そうです。

ドライエイジングによる熟成肉とは少し違うかもしれませんが、簡単にできるので、TANICAのヨーグルティアをお持ちなら試してみても面白いかと思います。


※後日、ローストビーフ用のモモブロック肉を56度で9時間(食べる直前まで)低温調理してから、表面を焼いて醤油やポン酢醤油で食べました。
子供にも大好評でした。(もしかしたら単に暖かいローストビーフなのかもしれませんが)
ローストビーフ用モモブロック肉を低温真空調理で熟成
モモ肉ブロックをポリ袋に入れた後、付属していたスパイスを肉全体にまんべんなくふりかけました。
ローストビーフ用モモブロック肉にスパイス
食べる直前までTANICAのヨーグルティアを設定温度56度にします。
ローストビーフ用モモブロック肉をステーキで食べる
ローストビーフ用モモブロック肉をヨーグルティアでステーキ
一切れ切ってみました。中はほのかに赤い感じです。(多分このまま冷蔵庫で時間を置くと赤く発色した綺麗なローストビーフになる気がします。)
ローストビーフ用の肉をヨーグルティアで熟成させてステーキ


ローストビーフなのかステーキなのか判断が難しい出来な気もします。 部位はリブロースではなく重量も約800gの半分、400gのモモ肉で作りましたが、ある意味、寺門ジモンさんも紹介されてた事がある、大木屋さんのような、肉のエアーズロックもどきが自宅で簡単にできます。
ローストビーフ用のモモブロック肉をステーキとして食べると肉を食べてる感が大きく、更に満足感も強くかなり美味しいです。

今後、牛脂の融点は35~55度らしいので、低温調理(ステーキ肉の熟成)時に一緒に入れてみたり、オリーブオイル等でコンフィ風にして熟成させてみたいと思います。 ※後日、オリーブオイルでコンフィ風にして56度で26時間の低温調理(真空調理)をやってみました。
お店に負けないほど、かなり美味しくできました。(ローストビーフあんまり好きじゃ無いと言っていた子供が美味しいと言って頬張っくれました)
別途記載しましたのでTANICAのヨーグルティアで熟成ローストビーフ(コンフィ風)をご覧ください。

渋谷の炉窯ステーキ 煉瓦は6時間ほどかけて炉窯で焼いているようですが、中身はもっと赤いのでもう少し設定温度を下げて試してみるのもありなのかもしれません。

所さんの目がテンで以前、炊飯器でなんちゃって熟成ステーキをやってたようです手順としては、

1.牛肉の表面を「 焼き色 」が付くまで焼く。
2.焼き終わったら 市販の「 保存パック 」に入れて、ストロー等で「 空気を抜く 」。
3.70℃程度のお湯が入った「 炊飯器 」に入れて保温。
例えば120gの牛肉で15分程度保温が目安となります。
これでお肉の中心温度は54℃程度となっています。

引用: 牛肉を美味しく食べる方法 山ちゃんの徒然日記/ウェブリブログ


※炊飯器の場合は保温温度が高い為、長時間すると肉内部の温度が高くなりすぎるため保温時間が長くできずヨーグルティア程、長時間の熟成はできませんが、ヨーグルティアは持っていないけど試してみたい方は炊飯器で如何でしょうか?
※焼き目を最初に付けているようですが、 水島弘史の弱火でステーキも最初は弱火でじっくり焼き、最後に強火で焦げ目をつけている事を考えると炊飯器から出した後の方が良いように思います。



2016年10月追記
なんと、TANICAのヨーグルティアが設定温度が70度まで可能な新製品、TANICAのヨーグルティアSが発売されました
日本で一番売れているヨーグルトメーカー・ヨーグルティアが更なる進化をとげました。設定温度は25℃~70℃、タイマー設定は30分・1~48時間です。ヨーグルティアに寄せられたお客様のご要望をふまえ、ブザー機能や液晶モニターの改善、内容器のメモリ、ガラス容器対応など機能を拡充しました。

◆ ヒーターの性能強化でより早く、より安定した発酵を
設定温度幅が広がり、25℃~70℃になりました
センサーが容器内温度の低下を感知すると、素早く加熱し温度低下を防ぐため、非常に安定して管理できます
カスピ海ヨーグルトからコンフィ、温泉たまごまで作ることができます
従来よりも出力の高いヒーターを使用、設定温度までの上昇スピードも速くなり、より安定した発酵が出来ます

公式のレシピとしてコンフィが紹介されているので、完全に真空低温調理器としても使える形になったようです。
これからご購入される方は、新商品を購入された方が良いかと思います。

ヨーグルティアの定価が8,500円(税込 9,180円)で ヨーグルティアSの定価が10,000円(税込 10,800円)のようです。

もし、それより高い価格でしかヨーグルティアが売っていないようでしたら、 TANICAの公式オンラインサイトまたはAmazonのタニカ電器公式オンラインストアでは定価で購入できるのでタニカ電器直営店すばる屋 で購入する事をお勧めします。

Anova Culinary Precision Cooker/Immersion Circulator (Black) [並行輸入品]

新品価格
¥29,660から
(2016/2/22 15:40時点)

のりべーす

インスタグラム

Instagram ビール用
Instagram 日本酒用



個人情報保護方針お問い合わせ